Jakarta –
Menjadi koki dimsum membutuhkan keahlian khusus yang ditempa dengan pengalaman panjang. Koki Kanton dari The Chinese National mengungkapkan tentang profesi ini.
Masakan Cina sangat beragam sehingga seringkali terdapat spesialisasi dalam pembuatan jenis makanan tertentu. Salah satunya adalah dimsum dimana biasanya ada seorang koki yang ahli dalam menyiapkan hidangan kecil manis ini.
menjadi dimsum koki tidak semudah membalikkan telapak tangan. Ditemui detikfood (16/3), Chinese Executive Chef Kong Fook Sin dari restoran The Chinese National di Swissôtel Jakarta PIK Avenue membeberkan hal menarik di balik profesi ini.
IKLAN
GULIR UNTUK LANJUTKAN KONTEN
Executive Chinese Chef Kong Fook Sin dari restoran The Chinese National di Swissôtel Jakarta PIK Avenue memperlihatkan sedikit proses pembuatan dimsum. Foto: Andi Annisa DR/detikfood
Chef Sin menegaskan bahwa dirinya bukanlah chef dimsum, melainkan chef Kanton. Namun sebagai kepala koki, dia memahami prinsip dasar pembuatan dimsum.
“Saya lebih ke dapur makanan Kanton pada umumnya, tapi ada juga tim khusus untuk dimsum. Untuk makanan Kanton ada tim dapur, BBQ dan dimsum,” ujarnya.
Chef Sin akan berkolaborasi dengan chef dimsum The Chinese National Chef Low Kok Leong untuk membuat kreasi dimsum baru. “Biasanya kalau kita punya ide, komunikasikan dengan dimsum chef, modif menunya, nanti menunya seperti apa,” ujar chef yang pernah bekerja di Hong Kong itu.
Menurutnya, dalam budaya dapur restoran China yang dialaminya, tidak ada pendidikan formal untuk menjadi koki dimsum. “Saat masuk dapur, dia sudah ada di bagian dimsum (jadi dia jago bikin dimsum dan jadi chef dimsum),” ujarnya.
Menurut pengalamannya, pendidikan untuk menjadi chef dimsum sejati adalah melalui pengalaman panjang membuat dimsum. Foto: Andi Annisa DR/detikfood
Lanjutnya, “Di makanan Kanton tidak ada sekolah, untuk makanan Barat seperti Prancis, Italia ada, tapi untuk makanan Kanton tidak ada. Sekarang mungkin sudah sejak tahun 2000 ke atas, tapi sebelumnya kami tidak ada sekolah. Hanya saja berdasarkan penempatan jabatan,” ujarnya.
Mengenai pembuatan dimsum, menurut chef Sin, tantangan terbesar terletak pada proses pembuatan kulit dimsum dan membentuknya. “Seperti hakau, kalau makan di restoran kita mungkin berpikir kulitnya terlalu tebal, sehingga juru masak tidak menekan kulit sampai tipis,” ujarnya.
Hakau sebaiknya dibungkus dengan kulit yang tidak terlalu tebal dan tidak terlalu tipis. Kulit idealnya elastis dan tidak mudah sobek.
Chef Sin menyiapkan dimsum siew mai dengan topping foie gras. Foto: Andi Annisa DR/detikfood
Kemudian untuk membuat dimsum yang berbentuk angsa atau karakter lainnya dibutuhkan keahlian khusus. Chef Sin mengatakan, dia paham cara membuatnya, namun jika tidak dilatih setiap hari untuk membuatnya seperti chef dimsum, ada kemungkinan bentuknya juga akan berantakan.
“Untuk dimsum Gorengan seperti pangsit atau lumpia lebih mudah. Karena tinggal dibungkus dengan kulit saja,” pungkas Chef Sin.
Tonton videonya “Membuat Laper: Mangut Kepala Manyung Ekstra Jumbo”
[Gambas:Video 20detik]
(alamat/suara)
